广东教育出版社Guangdong Education Publishing House

上编 揭秘食品安全
一、食品安全
什么是食品安全
食品污染的危害
食品污染的类型

二、食品添加剂
关于食品添加剂
食品添加剂的类型
常见的食品添加剂
食品添加剂的使用原则
非法使用的化学添加物

三、细菌、病毒污染
食品中的有害细菌
常见致病菌及其食品污染
常见病毒及其食品污染

四、霉菌污染
关于霉菌及其食品污染
常见霉菌及其食品污染

五、寄生虫污染
关于寄生虫污染
常见的寄生虫食品污染

六、天然有毒动植物食品
什么是天然有毒的动植物食品
天然有毒植物性食品的类型
常见植物性食品的有毒成分
天然有毒动物性食品的类型
常见动物性食品的有毒成分

七、烹调过程中的食品污染
烹调方式与食品安全
烹调过程产生的常见有毒有害物质

八、炊具、餐具及包装材料对食品的污染
炊具、餐具对食品的污染
包装材料对食品的污染

中编 选购食品攻略
一、食品标签解读
标签识别
要点解读
重要标志

二、大米、面粉的选购
大米
面粉

三、蔬菜的选购
选购原则
选购要领

四、水果的选购
选购原则
选购要领

五、肉类、肉制品的选购
肉类
肉制品

六、鲜蛋、蛋制品的选购
鲜蛋
蛋制品

七、水产品的选购
鱼类
虾类
蟹类
贝类产品
水发产品
水产干品

八、调味品的选购
食用油
醋
酱油
味精
食盐
酱

九、豆制品的选购
豆腐
豆腐干
豆腐片
腐竹
熏制品
油炸制品


十、乳品、蜂蜜的选购
乳制品
蜂蜜

十一、水、饮料、茶叶的选购
水
饮料
茶叶

十二、糕点、罐头、藕粉的选购
糕点
罐头
藕粉

十三、保健食品的选购
保健食品的功能
保健食品的适宜人群
保健食品的选购

下编 消费维权宝典
一、维权有法
我国目前食品安全法规概况
《中华人民共和国食品安全法》解读

二、维权有路
公民食品安全权益保护意识的建立
食品消费者权益保护途径
解决消费者与经营者之间争议的几项特定规则
食品安全典型案例分析

三、他山之石
德国——食品带“身份证”的国家
日本——可以看见食品面容的国家
美国——食品安全管理最严密的国家之一
英国——食品安全管理全覆盖的国家
法国——食品信息全程追踪的国家
主要参考文献
后记

民以食为天，食以安为先。
在人们生活中，“吃”的问题最为重要。自有文字记载以来，就有很多关于饮食的记载，从“钻木取火、炝生为熟”到“食堆半饱无兼味，酒至三分莫过频”，均体现了中国饮食文化的悠久历史和博大精深。我国饮食文化既赞美了美味的魅力和佳肴的艺术，也提出了饮食的营养健康和养生保健。中华饮食文化，需要人文艺术的渲染，也需要科学家的科普推介，就当前需要而言，后者更为迫切。
近十多年来，英国爆发的疯牛病、比利时等国二嗯英污染、欧洲爆发的口蹄疫、我国“三聚氰胺”事件，以及最近出现的欧洲带菌豆芽、台湾“塑化剂”等事件，都无不与食品安全问题密切相关！由于缺乏科学、权威的食品安全信息引导，各种理性和非理性、客观科学和主观臆断的信息往往交织在一起，让缺乏专业知识的消费者感到无所适从，“吃肉怕激素，吃菜怕毒素，喝水怕色素”，正是这一状况的真实写照。
在当今全球环境污染加剧、食品全球化流通的背景下，对于广大普通消费者而言，除了寄望并大力配合政府监管部门加大对食品违法犯罪活动打击力度外，更重要的是，努力增强自我保护意识，切实掌握食品安全基本知识，提升对食品安全的辨识能力，避免食品二次污染，这也是提高全社会的食品安全意识和降低食品安全风险、保护饮食健康的重要途径。
党中央、国务院对食品安全宣传和知识普及工作高度重视，国务院食安办印发了《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》，要求各有关方面通过广泛普及食品安全法律法规和科学知识，食品安全宣传要进农村、进社区、进企业、进学校，提高社会公众的食品安全意识和预防应对风险的能力，强化食品生产经营者诚信守法经营的责任和意识，提高食品安全监管人员执法能力，营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。
在这样的背景下，广东省卫生厅与广东教育出版社联合组织食品安全专家，编写食品安全知识科普读物，无疑是一种有益的尝试。本书以通俗的文字、易懂的道理、生动的图片、丰富的说明，较为科学、权威、系统地介绍了与消费者息息相关的食品安全基本知识和法律法规知识，以及国外的一些成功经验和失败教训；同时，本书还涉及人们日常饮食文化生活中的一些小常识、小技巧，无论是一般群众，还是食品专业人士都值得一读。希望本书的编写出版在食品安全宣传教育方面发挥其应有的作用。
（作者系广东省政协副主席、省卫生厅厅长、广东省食品安全委员会副主任）

食品安全，是维系千家万户“饭桌幸福指数”的头等大事。近年来，我国食品安全事件频频发生，饮食风险似乎是一个四处飘荡的幽灵，无处不在。而这样的一幕，在发达国家的历史上也曾经一再上演。比如19世纪中叶的美国，就曾是全世界假药、污染食品的聚集地；比如日本，历史上也出过不少“毒大米”、“毒海鲜”、商家篡改生产日期的事件，甚至今日的欧洲也爆发了毒豆芽事件。
困而思变！“变则通，通则久！”有人呼吁中国当前应该有一场轰轰烈烈的食品安全进步运动。诚哉斯言！但就中国现阶段而言，要想毕其功于一役地解决食品安全问题，实现食品安全的“零风险”，毕竟是不大现实的事情。食品安全问题的综合治理，涉及的是消费者、食品生产企业、政府等多方利益博弈与平衡。在这样一场食品安全进步运动中，需要所牵涉的各方有更多的理性思考与切实行动，需要各方在基于风险交流形成共识的基础上，充分发挥能动性，依凭自身的知识与能力参与到食品安全进步运动中来，为推动食品安全系统工程建设贡献一份自己的力量。
在这一行动中，广大消费者应当摆脱个体“原子化”的分裂状况，以负责任、有担当的权利意识，与政府职能部门、媒体及有良心的企业家一道，结成一张防范食品安全风险的天罗地网，从根本上尽可能地消除食品安全违法行为的土壤。这需要广大消费者首先抓紧补上食品安全风险防范知识的“基础课”，在日常饮食中养成良好的安全意识，掌握起码的食品安全知识，了解消费维权的基本途径，并将这一切内化为每一个消费者生活习惯的一部分。比如美国消费者买食品一般都有一个习惯，即一定会关注包装上的成分表。没有详细标明成分的食品，在美国是卖不出去的。在相关法律和监管制度配套的背景下，商场也怕毁了自己的生意，拒绝没有成分标签的食品。
一场全民参与的食品安全进步运动，离不开长期持之以恒的食品安全教育与宣传，像日本的食品卫生教育，就是从小开始。中小学的“家庭”教育里甚至还有如何鉴别鱼肉的新鲜度这样的课程。日本人大多也很乐意通过培训班等渠道接受食品安全教育，学习食品安全和营养方面的知识。
出于上述初衷，我们编写了这本《食品安全知识读本》，试图通过通俗易懂、图文并茂的形式，传播关于食品安全的基本知识，为提升广大读者食品安全素养助力，为广大读者维护消费合法权益助力。
本书在编写过程中得到了中共广东省委宣传部、广东省卫生厅、广东省新闻出版局、广东省出版集团、南方出版传媒股份有限公司和广东教育出版社各级领导的大力支持，在此深表感谢！
因为时间仓促，编写过程中难免有所错漏，欢迎广大读者批评指正。
编者
2011年5月 

 

要点解读
1.认清食品名称
食品名称必须是食品真实属性的反映，应该使用不让消费者误解、混淆的规范名称或常用名称，用同样大小的字号标示在标签的醒目位置。消费者通过食品标签上标明的食品名称，基本可以区别食品的内涵和质量特征。
对于相近的食品名称，消费者也应该有正确的理解。比如，我们常见的花生油与花生调和油，一个是纯正的花生油，另一个是用花生油混合其他一种或几种植物油而成的。像牛奶与牛奶饮料、莲蓉月饼与莲蓉味月饼等，虽然名称相近或相似，但都属于不同属性的食品。
现在市场上畅销的一些食品大多有些名不副实，完全是厂商出于商业炒作、误导消费甚至有意欺诈而推出的概念。像以前常见的“纯鲜牛奶”，现改称“纯牛奶”，不能再宣称“鲜牛奶”。同样，那些用奶粉调制的还原奶，也必须在邻近部位标明“还原奶”字样，否则就是有意欺诈、误导消费。消费者在选购时，需要仔细核对食品名称的含义。
不少消费者在购买“果汁”和“果汁饮料”时，往往忽略它们本是两种不同属性的产品。“果汁”中的果汁含量自然应该是100％，而“果汁饮料”中的果汁含量只需大于10％，果味饮料中果汁含量更是只需大于5％即可。又如“甜牛奶”的真实属性是“牛奶”，指的是在牛奶中加糖的奶产品；而“甜牛奶乳饮料”的真实属性是“乳饮料”，在牛奶中加水、加糖，水的比例多于奶，蛋白质含量大于1％即可。
目前，市场上不规范的食品名称多采取这样的标注方法，即故意不标注反映食品真实属性的名称或将该名称写得很小，并放在消费者不易看见的地方。比如，某厂商生产的橙汁饮料，在包装设计上，“橙汁”二字极为醒目，“饮料”二字却小得可怜，消费者如果不仔细察看，就会误认为是鲜橙汁，其实它只是普通的橙汁饮品，两者价格相差悬殊。甚至有些厂商竟然对于这类“掉身价”的后缀字词根本不做标注，消费者在购买时就更难发现其中奥秘了。
2.切莫望文生义
要想成为一个聪明的消费者，就必须有足够的耐心，阅读并理解食品标签，要认真查看包装上的各种标示，包括营养成分都要看个清清楚楚。不要凭借初步印象，就仓促地作出买单的决策。以一箱糖果食品标签为例，可能提到“零脂肪”，但这并不意味着它是“零热量”。以下试举几例。
低脂牛奶：想要保持体形的人买食品时，喜欢标注有“低脂”两个字的食品。不过，所谓的“低脂”是厂商的自我标榜，不见得有多少名副其实。像标成“低脂”的鲜牛奶在食品抽验中，经常被发现超过低脂的标准，充其量只能算作是中脂鲜乳。其实，不论是鲜乳或其他标榜“低脂”的产品，最好不要轻易相信包装标签上有关“低脂”的说法。稳妥的办法是消费者多花一分钟时间，查看营养成分中的脂肪含量到底有多么低。
天然果汁：许多消费者看到“100％天然果汁”的标签，就会产生购买的冲动。所谓的“天然果汁”其实也是饮料的一个类别，在超市里占据有大块地盘，其广告往往铺天盖地，什么鲜榨原汁、纯天然果汁、含有丰富维生素c……贴在包装瓶上的标签五花八门，在新鲜多汁的水果照片陪衬下，诱惑着人们的购买欲。然而，这个“100％天然”的标签并不一定代表产品内含的是水果原汁。它只能表示，这个果汁产品没有添加防腐剂或者人工调味料等成分。往往在100％天然的果汁产品里，仅仅含有10％到25％的水果原汁。消费者在选购果汁时，应该先仔细认真地查看其成分标示，以免落入“天然”的诱惑中。
全麦面包：白面包里如果添加焦糖或糖浆，使得白面包染上色，外观上会让人觉得很像全麦面包。因此，钟情于全麦面包的消费者，务必要查看其包装袋上的“成分标示”，如果上边没有标注有“全麦面粉”几个字，就一定不要轻易掏钱付账，除非你饿极了而只想填饱肚皮，并非是垂涎于全麦面包。实际上，目前市场上在售的“纯”全麦面包数量十分少。面包制造商往往是在白面粉内添加胚芽、麸皮或麸糠，加工成所谓的“全麦面包”，而不是使用整颗的小麦来打成全麦面粉，然后制作出真正的“全麦面包”。之所以这样，是因为纯全麦面包的油脂含量比较多，很容易酸败，不容易保存，白面粉则去掉了部分油脂，保存起来相对容易得多。而且纯全麦面包咬起来口感较粗，一般消费者可能吃不习惯，厂家因此采取折中的方法，加工成添加式的“全麦面包”。
另外，像市面上一些酸奶饮料标榜“零脂肪”，部分年轻消费者不恰当地认为，零脂肪饮料代表着健康，而且多喝也喝不胖。但当你认真查看营养标签时，大概不难发现这类饮料往往加入了大量的糖分，具有高热量。
目前市场上食品的营养标示十分混乱，有的标了，有的没标，格式也不一致。对于消费者来说，了解吃进去的食物到底含有什么样的营养成分更是非常重要。尤其一些需要限制某些营养素的疾病患者，如糖尿病患者、肾病患者等，对于吃东西选择的要求很高，更需要详尽阅读营养标示。在此特别提示，消费者不要一成不变地只选购某几种食品，也不要迷信一些宣称添加营养素的产品，以为盯着一种吃，就能够摄取足够营养。摄食种类应该丰富多变，这样才能确保营养均衡。不要轻易相信标签的营养宣传。
3.读懂配料表
通过标签上的配料表，消费者可以做到“对症买食品”。如今的食品往往卖相诱人，但倘若“以貌取人”光看外观就出手购买，则可能会对健康造成隐患。比如，只依靠眼睛消费者可能无法作出判断，某个产品是否含有坚果或大量饱和脂肪，此时就需要仔细阅读配料表或成分表，不然的话一旦坚果严重过敏者或心脏病患者吃入不适当的食品，后果相当严重。
食品中的各种配料应该按照制造或加工食品时加入量的递减顺序，一一排列并进行标示。如果加入量不超过2％，配料可不按递减顺序排列，但也必须标示具体名称。消费者查看配料表不仅可以了解该食品由哪些原料组成，还能大致了解各种原料加入量的多少，由此能够识别食品的内在质量及特殊效用。
除甜味剂、着色剂、防腐剂以外的其他配料，可以按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，标示具体名称或种类名称；植物油、淀粉、香辛料（添加量≤2％）、胶姆糖基础剂、蜜饯等五种配料可以按类别来归属名称标示。另外，单一配料食品可以不标示配料。假使食品标签上强调添加了有特性的配料，就应标示出添加量。而仅作为香料使用未特别强调时，则不需要标示出成品中的含量。消费者借此可以了解到，食品中加入了哪些添加剂种类，如甜味剂、防腐剂、着色剂等，还可了解到产品中添加剂的具体名称。
对一些决定产品质量的重要成分指标，相关标准要求标注其在成品中的含量。例如婴幼儿食品、糖尿病人食品等特殊膳食用食品，必须标示有营养成分，如热量、蛋白质的含量及钙、钠、锌的含量等，罐装类必须标注淀粉的含量，果汁及果汁饮料类必须标注果汁的含量，酱油必须标注氨基酸态氮的含量。通过查看这些含量，消费者可以进一步了解食品的内在质量及特殊效用。
消费者还要注意食品的“名称”与其“配料”是否相符。比如，食品包装上赫然写着“橙汁”的名称，可是在配料清单上却写着水、食用香精，这表明厂商是利用橙味香精调制出果味饮料，用以冒充营养丰富的果汁。
4.留心日期标示
日期标示，包括食品的生产日期和保质期，也可附加标示保存期。日期标示应该按照年月日的顺序，在包装物的具体部位予以标示，不得加贴、补印和篡改。一些消费者对于生产日期的认识并不准确，往往把成品的包装日期当作是产品的生产日期，实际上食品生产包装后，在还没有经过检验的时候，只能是成品，而不是产品。生产日期指的是，食品成为最终产品的日期，包括成品检验日期在内。倘若食品的保质期与储藏条件有关，在标签上还应当标示食品需要什么样的特定储藏条件。
消费者通过生产日期和保质期，可以识别食品的新鲜程度。在选购食品时要留心查看标签上的生产日期和保质期是否清晰，是否有另外加贴、补贴和篡改的迹象，是否是过期产品。购买散装食品时，也需要把销售时标注的生产日期及保质期限查看清楚。
5.净含量的玄机
“净含量”一般泛指除去产品的外包装及容器后产品的实质重量，也就是除包装外的可食部分的含量。很多食品的包装又大又漂亮，消费者买回家打开看时，才发现其内容物相当之少。如果产品是固液两相，还要看固形物的含量。
通过净含量或固形物含量，消费者可以识别食品的数量及价值。需要注意的是，当容器内含有固体和液体两种形态的物体时，比如甜桃罐头或者含冰的冷冻鱼虾，除了标示净含量外，还应当标示有沥干物（固形物）的含量，消费者在购买该类产品时可以重点查看固形物含量。
目前，许多定量包装食品在净含量上的标注方法不够规范。第一是所标注的净含量与产品名称不在同一视野内。也就是说，这类产品在包装袋的正面，常常只标注有产品名称、商标、厂名厂址等，而净含量、配料、执行标准、生产日期、保质期等均标注在包装的另一面。这就违反了食品名称与净含量必须排在同一视野内的明确规定。
第二是标注净含量的字符高度不符合规定，多表现为所使用的字体太小，难以让消费者看到净含量的标注。《产品标识标注规定》中明确规定了对净含量进行标注时的字号大小。那些使用太小字号来标注净含量的厂商，目的无非是想让消费者不容易看到这个标注，企图在净含量上欺瞒消费者。
第三是采取“净含量见袋内”的标注方式，消费者在购买如此包装的产品时，如果不打开包装袋就不可能知道净含量的多少，除非已经购买，但消费者又不能随意打开包装。显然，这种净含量的标注方法公然剥夺了消费者对净含量多少的知情权，同时那些装到包装袋内的标志，很容易形成对食品的污染。
第四是采取“净含量见封口”的标注方式，这同样也不符合产品名称与净含量必须在同一视野内的规定，而且同样大小的包装袋内所装的食品，其净含量也可能不尽相同。消费者面对净含量多少的问题很容易受到误导，作出失当的购买决策。